Taglio di prima categoria, ricavato dal quarto posteriore del bovino, particolarmente apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche: si tratta infatti di un tipo di carne magro, morbido, dal sapore dolce e delicato e molto versatile in cucina; ideale affettato sottile per un buon carpaccio magari accompagnato da scaglie di grana e da rucola.